Bedenkenlos Braten mit Teflon

Antihaftbeschichtung darf nicht überhitzt werden

Pfannen oder Töpfe mit Antihaftbeschichtung werden vor allem da eingesetzt, wo fettarm oder gar ohne Fett gebraten werden soll. Genauso alt wie dieses Kochgeschirr selbst sind die Diskussionen darüber, ob und unter welchen Bedingungen die Antihaftbeschichtung gesundheitsschädlich ist.

Vorab muss mit der Legende aufgeräumt werden, wonach Teflon ein Neben- und Zufallsprodukt aus der Raumfahrt sein soll. Bereits im Jahr 1938 suchte der US-amerikanische Chemiker Roy. S. Plunkett nach Kältemitteln für Kühlschränke, experimentierte dabei mit Tetrafluorethylen (TFE) und entdeckte ganz zufällig Polyterafluorethylen (PTFE), das später die Markennamen ‚Teflon’, ‚Dyneon PTFE’ und ‚Gore-Tex’ (PTFE-Membrane) erhielt. Plunkett wusste damals nicht, wie er den Stoff nutzen konnte. Die Firma Dupont, die Plunketts Auftraggeber war, erhielt das Patent für PTFE.

Ehefrau eines Chemikers erfand Teflon-Pfanne

Erst im Jahr 1943 stellten die Mitarbeiter des berüchtigten Manhattan-Projekts um J. Robert Oppenheimer fest, dass sich PTFE völlig unempfindlich gegen das hochaggressive Uranhexaflurid zeigte. So fand der Stoff als Behälter dieser Chemikalie Eingang in den Kernwaffenbau. Selbst Königswasser, eine Mischung aus konzentrierter Salzsäure und konzentrierter Salpetersäure können PTFE nichts anhaben. Auf den praktischen Nutzen für die Küche kam im Jahr 1954 Colette Grégoire, Ehefrau des französischen Chemikers Marc Grégoire, als sie ihre Töpfe und Pfannen damit beschichtete. Heute wird Teflon auch in den verschiedensten industriellen Bereichen eingesetzt.

Zerkratzte Teflon-Pfanne – kein Problem

Das Metall der Pfannen, das mit Teflon beschichtet werden soll, muss zuerst aufgeraut werden. Nur so kann es in den dadurch entstehenden Unebenheiten haften bleiben.  Die Oberflächenbeschaffenheit von Teflon ist Ursache dafür, dass es von keinem anderen Stoff benetzt werden kann. Umgekehrt bedeutet das, Lebensmittel können mit Teflon keinerlei Verbindung eingehen. Deswegen ist es aus gesundheitlicher Sicht völlig unbedenklich, wenn die Pfanne zerkratzt ist und Teflon-Partikel verschluckt werden. Magensäure oder andere an der Verdauung beteiligte Stoffe können das Teflon nicht angreifen. Die verschluckten Teflon-Teile werden unverändert wieder ausgeschieden. Auf Dauer sorgen die Kratzer allenfalls für eine Einschränkung der Anti-Haft-Funktion der Beschichtung.

Überhitzen der beschichteten Töpfe und Pfannen ist gefährlich

PTFE ist ein Kunststoff, der sich durch Wärme verändert. Hinter dieser harmlosen Aussage steckt eine wichtige Botschaft. Eine Überhitzung der PTFE Beschichtung muss unbedingt vermieden werden. Bei einer Temperatur ab etwa 200°C bis 300°C werden fluorierte Verbindungen als Gase frei, die für den Menschen giftig sind. Bei hoher Konzentration kann dies zu Lungenentzündungen und Lungenödemen führen. Niedere Konzentrationen können das sogenannte Teflon-oder Polymerfieber  zur Folge haben, wobei grippeähnliche Symptome auftreten. Normalerweise jedoch hat man mit solchen Auswirkungen nur im industriellen Bereich zu rechnen, wo mit anderen Temperaturen gearbeitet wird, als im Haushalt. Grundsätzlich gilt: Erhitzen Sie leere, beschichtete Töpfe und Pfannen nie ohne Aufsicht und länger als zwei Minuten. Auf Induktionsherden sollte die Teflon-Pfanne niemals leer erhitzt werden. (kws)