Glycidamid in Nahrungsmitteln

Acrylamid war im Jahr 2002 das Schreckenswort, als es in Pommes Frites, Kartoffelchips und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln nachgewiesen wurde. Die Industrie reagierte sofort und konnte durch verändertes „Design” der betroffenen Lebensmittel das Entstehen von Acrylamid weitgehend verhindern. Als schließlich genauer nachgeschaut wurde, konnte festgestellt werden, dass der Acrylamid-Gehalt in  Lebensmitteln bei weitem nicht so gefährlich ist, wie vorher beschrieben.

Am Institut für Lebensmittelchemie der TU München wurde jetzt entdeckt, dass eine wirklich große Bedrohung für die Gesundheit der Liebhaber frittierter Stärkeprodukte von einem Stoff namens Glycidamid ausgeht. Glycidamid ist nicht unbekannt. Es handelt sich um eine chemische Verbindung, die stark krebserregend ist. Schon geringste Mengen verursachen Veränderungen in den Zellen von Säugetieren, wie an der Universität Kaiserslautern festgestellt wurde. Die Wissenschaftler der TU München konnten jetzt eine lang gehegte Vermutung bestätigen, indem sie Glycidamid unmittelbar in Pommes Frites und Kartoffelchips nachwiesen.

Acrylamid entsteht in stärkehaltigen Nahrungsmitteln, wenn sie höher als 120°C  erhitzt werden. Dabei reagiert Acrylamid zu Glycidamid. Bei mehr als 180°C entsteht überwiegend Acrylamid. Bei den Untersuchungen von verschiedenen Nahrungsmitteln wurde eine besonders interessante Entdeckung gemacht. Das Entstehen von Acrylamid und Glycidamid ist abhängig von der Art der benutzten Fette und Öle. Erstaunlicherweise waren die Glycidamid-Konzentrationen dann am höchsten, wenn zum Frittieren Öle und Fette mit den ansonsten eher als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren benutzt wurden. Daraus kann geschlossen werden, dass für das Frittieren und Braten Öle mit gesättigten Fettsäuren besser geeignet sind. (kws)